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Descrizione

La Pitina IGP è un prodotto di salumeria composto da carne di ovino o di caprino o di selvaggina ungulata (capriolo, daino, cervo e camoscio) unita a carne di suino. La zona di produzione si estende nel territorio dei Comuni di Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto, che fanno parte della provincia di Pordenone in Friuli-Venezia Giulia.

Le origini della Pitina sono legate alla necessità delle famiglie della Val Tramontina, di conservare la carne, in prevalenza ovina o selvaggina cacciata sul territorio. La storia di questo prodotto, molto diffuso nei primi dell’Ottocento, è stata ricostruita grazie ai racconti orali, poiché, essendo un alimento utilizzato in gran parte per l’autoconsumo e non per lo scambio, non esistono molti documenti scritti che ne parlano.

La Pitina IGP si caratterizza come carne stagionata fortemente connotata dal microclima della zona di produzione, dove le piogge sono frequenti ma l’umidità è scarsa. In una prima fase le carni sono disossate, sgrassate, private di tendini e cotenna (per quanto riguarda la carne suina). Il tutto viene macinato e impastato con una miscela di sale marino e salgemma, aromi naturali ed erbe aromatiche. Si procede poi all’utilizzo dell’impasto per preparare piccole polpette, che si passano nella farina di mais. Il passo successivo consiste nell’affumicatura, che dura dalle 4 alle 48 ore, per poi proseguire con le operazioni di asciugatura e iniziare, infine, la stagionatura.

La Pitina IGP viene consumata in prevalenza cruda e a fette, ma si presta anche ad essere cucinata per la preparazione di piatti della tradizione locale come la “Pitina in brodo di polenta”.

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